Je vous propose une version de la galette des rois un peu travaillée, mais le jeu en vaut largement la chandelle ! C’est une recette qui prend un peu de temps et de technicité mais vous pourrez sans aucun doute épater les gourmets qui en mangeront ! Parole de pâtissière. (Dans une autre vie j’ai été pâtissière).
CONSEIL : LISEZ LA RECETTE DE LA GALETTE DES ROIS JUSQU’AU BOUT AVANT DE COMMENCER.
Le choix des ingrédients pour la galette des rois
Ne lésinez pas sur la qualité des produits car ce ne sont pas des produits coûteux, et le résultat s’en fait automatiquement ressentir. Pour ma part, je n’ai utilisé que des produits bio.
La détrempe
- Farine T55 ou T65 – 500 g (j’ai utilisé de la T65)
- Sel fin – 10 g
- Beurre – 50 g (à température ambiante et non fondu)
- Eau – 250 g
Le tourage
- Beurre – 450 g (à température ambiante)
- Farine T55 ou 65 – 200 g
La crème d’amandes
- Beurre – 75 g
- Sucre – 75 g (blond pour ma part). Vous pouvez baisser cette quantité-là si vous êtes habitué aux gâteaux peu sucrés.
- Oeufs – 60 g (un œuf pèse en règle général 50gr )
- Poudre d’amande – 75 g (complète elle à plus de goût). N’hésitez pas à changer avec de la noisette ou faire 50/50.
La crème pâtissière
- Lait – 70 g (marche aussi avec de la crème)
- Sucre – 10 g (blond pour ma part)
- Fécule de pomme de terre ou maïs – 5 g
- Oeuf – 15 g (cassez un œuf, mélangez le bien et pesez)
- Beurre – 3 g
La recette de la galette des rois
Réalisation de la pâte feuilletée
Pour la pâte feuilletée, il existe le feuilletage traditionnel, le feuilletage inversé et le feuilletage rapide, que je ne conseille pas pour une galette !
Aujourd’hui, je vous donne la recette de la pâte feuilletée inversée car je la trouve vraiment supérieure aux autres : plus légère en bouche et plus friable.
Dans l’idéal, un robot qui bosse pour vous c’est mieux, sinon à vos muscles !
Préparation de la détrempe
Détrempe = pâte.
- Dans votre robot ou cul de poule (= bol) : ajoutez la farine et le sel et mélangez.
- Ajoutez le reste, puis pétrissez avec le crochet, sans travailler la pâte.
- Une fois homogène, arrêtez de pétrir.
- Étalez en un rectangle très épais.
- Filmez et réservez pendant 2h au frigo.
Préparation du beurre fariné
Vous trouvez le beurre encore dur ? Tapez dessus avec votre rouleau à pâtisserie, c’est radical !
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Essayez dès maintenant de faire un rectangle régulier.
- Réservez 2h au frigo.
Pour les impatient comme moi, vous pourrez commencer le tourage de la pâte feuilletée au bout d’une heure. Vous pouvez « jouer avec votre congélateur » pour accélérer le temps de pose, mais ne l’oubliez pas !
Réalisation du feuilletage
- Farinez votre plan de travail (propre évidemment).
- Prenez votre beurre fariné et étalez-le en un beau rectangle 2 X supérieur à votre détrempe. Si le beurre colle trop, fleurez (= farinez légèrement) le beurre. soyez délicat et rapide, c’est la clé. Si c’est la cata, c’est que vous avez trop attendu, ou au contraire pas assez, remettez au frais.
- Quand vous avez un beau rectangle régulier, posez la détrempe au centre du beurre.
- Pliez le beurre fariné de façon à ne plus voir la détrempe.
- Tournez la pâte de façon à ce que la ligne de jointure du beurre fariné soit verticale face à vous.
- Étalez la sur la longueur de votre plan de travail. Pour cette étape il faut être délicat et ne pas hésiter à fleurer le plan de travail.
- Pliez la partie devant vous aux deux tiers de la pâte, puis la partie au-dessus pour rejoindre les deux bouts.
- Repliez en 2. Ça s’appelle un tour double.
- Filmez et placez au frigo 2h. Vous pouvez encore une fois jouer avec le congélateur.
- Reprenez votre pâte et placez-la de sorte que la partie la plus longue soit verticale face à vous et refaites un tour double (étapes 6-7-8).
- Rebelote pour le repos au frais avec film.
- Ensuite vient le tour simple : placez-la de sorte que la partie la plus longue soit verticale face à vous.
- Étalez et pliez en 3 : un tiers vers le milieu de la pâte et le deuxième tiers par dessus pour recouvrir les deux couches. Vous pouvez refaire ce tour simple encore une fois.
- Coupez en 2 la pâte.
- Étalez chaque partie et aidez vous d’un plat à tarte ou d’une grande assiette pour faire des ronds égaux. Si vous trouvez la pâte collante n’hésitez pas à la réfrigérer 30 min.
Réalisation de la frangipane
La frangipane, c’est de la crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière. Certains garnissent juste avec de la crème d’amande, mais je trouve ça trop sec. C’est une question de goût mais vu que c’est ma recette, vous aurez la complète !
La crème d’amande
- Utilisez le fouet pour blanchir le beurre.
- Ajoutez le sucre.
- Battez jusqu’à à avoir un rendu mousseux.
- Ajoutez la poudre d’amande et les œufs.
- Mélangez.
La crème pâtissière
Il faut une petite quantité, donc c’est tout à fait normal de n’avoir presque rien dans votre casserole !
- Mélangez à sec le sucre et la fécule.
- Ajoutez l’œuf.
- Faites bouillir le lait, attention, c’est très rapide au vu des quantités.
- Mélangez le tout.
- Faites chauffer jusqu’à l’obtention d’une crème. C’est très rapide donc remuez bien pour que ça n’accroche pas. Retirez du feu si nécessaire !
- Ajoutez le beurre et remuez.
Le mélange
- Mélangez au fouet les deux crèmes.
- Filmez et réservez au frais.
Réalisation de la galette des rois
- Déposez un des rond de pâte sur une grandes assiette.
- Pochez votre frangipane, en laissant 2 cm de bord libre.
- Avec un pinceau et de l’eau (ou juste vos doigts propres), mouillez les bords pour que les 2 abaisses (=les ronds de pâtes) collent entre elles. Certains utilise de l’œuf, je préfère l’eau.
- Déposez le deuxième rond sur la garniture.
- Appuyez légèrement sur les bords, de sorte que les pâtes collent.
- Chiquetez (=réalisez des entailles régulières) le contour de la galette sur l’épaisseur à l’aide du dos d’un couteau rond. Ça donne un aspect traditionnel et soude encore plus les bords pour que la garniture ne se barre pas sur votre plaque !
- Retournez la galette sur la plaque (+ le papier cuisson ou SILPAT pour ma part) de votre four. La galette n’en sera que plus régulière à la cuisson. (Ai-je zappé cette étape ? Tout à fait ! Oups).
- Mélangez le reste des œufs à de l’eau (ou du lait, ou de la crème) pour dorer la galette une première fois.
- Réfrigérez-la.
- Profitez en pour ranger ! Toi même tu sais que c’est le foutoir à ce stade ! Le reste de pâte feuilletée peu être filmé et congelé, pour des apéros feuilletés par exemple ou des minis galettes… Ne pas les mettre en boule mais les superposer.
- Redorez la galette et décorez-la à l’aide de la pointe d’un couteau, sans transpercer la pâte.
- Piquez ensuite à l’aide d’une aiguille de cuisine, pour que la vapeur s’échappe, ou à défaut avec le couteau (ce que j’ai fait et on s’en remet moralement).
- Faites une cheminée au milieu (une croix au couteau suffira).
- Laissez reposer la galette 30 min au frigo.
- Préchauffez le four en chaleur tournante à 230°C.
- Enfournez à 200°C pendant environ 30 min.
- Surveillez-la ! Tous les fours ne se ressemblent pas. Je l’ai retournée au bout de 20 min pour une cuisson uniforme.
- Pendant la cuisson, vous pouvez réaliser un sirop : tant pour tant d’eau et de sucre. J’ai fait 50 g chacun, on peut faire moins.
- Ajoutez une demi gousse de vanille pendant la cuisson du sirop.
- Nappez-la galette à la sortie du four et remettez-la 2 min dans le four chaud puis re-nappez la du sirop. Brillance assurée !!
Après cette longue recette j’espère que vous aurez la satisfaction de votre dur labeur ! Et bonne dégustation !!!
N’hésitez pas à posez vos questions en commentaires et à me dire le rendu de vos galettes !!!
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